參考網站： 台灣十大名茶 | |
 | 台灣茶業的歷史較短，談不上歷史名茶，現代名茶倒是不少。任中華茶文化學會創會理事長的范增平先生，曾根據台灣茶的知名度、消費者市場和學者專家的意見，選出 凍頂茶 文山包種茶 東方美人茶 松柏長青茶 木柵鐵觀音 三峽龍井 阿里山珠露 高山茶 龍泉茶 日月潭紅茶為台灣十大名茶。 |
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凍頂茶，被譽為台灣茶中之聖。產於台灣省南投鹿谷鄉。它的鮮葉，採自青心烏龍品種的茶樹上，故又名「凍頂烏龍茶」。凍頂為山名，烏龍為品種名。但按其發酵程度，屬於輕度半發酵茶，製法則與包種茶相似，應歸屬於包種茶類。文山包種和凍頂烏龍，係為姊妹茶。凍頂茶品質優異，在台灣茶市場上居於領先地位。其上選品外觀色澤呈墨綠鮮豔，並帶有青蛙皮般的灰白點，條索緊結彎曲，乾茶具有強烈的芳香；沖泡後，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤，喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。
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「包種茶」名稱的由來，相傳於距今150餘年前，大陸福建省泉州府安溪縣茶農仿武夷茶的製造法，將每一株或相同的茶葉分別製造，再將製好的茶葉，每四兩裝成一包，每包用福建所產的毛邊紙二張，內外相襯包成長方形的四方包，包外再蓋上茶葉名稱及行號印章，稱之為「包種」或「包種茶」，後來輾轉傳到本省南港、文山等地。目前本省所生產的包種茶以台北縣文山地區所產製的品質最優，香氣最佳，所以習慣上稱之為「文山包種茶」。文山地區包括台北縣新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶區，約有2300多公頃，茶園分佈於海拔400公尺以上的山區，環境特殊，尤以坪林地區山明水秀，氣候終年溫潤涼爽，雪霧瀰漫，土壤肥沃，故所產之文山包種，茶品質特佳，馳名中外。
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「東方美人茶」在正宗的台灣烏龍茶一般茶農俗稱「番莊」，因其茶芽白毫顯著，又稱「白毫烏龍茶」；在夏茶期間茶芽受浮塵侵蝕後所採收製成一種含有特殊風味的茶，此乃烏龍茶之極品，稱之為「椪風茶」，西方飲茶人士譽之為「東方美人」，六年前恭請謝前副總統東閔先生命名為「福壽茶」，此與目前市場上所稱之烏龍茶（半球型包種茶 ）大不相同。 
白毫烏龍茶是半發酵茶類中發酵程度最深的一種茶，茶葉外觀以白毫肥大，葉部呈紅、黃、綠相間，顏色鮮艷者較佳；茶湯水色明亮艷麗橙紅色，香氣聞之有天然熟果香，芬芳怡人者為貴，茶湯入口滋味濃厚，甘醇而不生澀，圓滑潤和具有刺激性，過喉徐徐生津，口中甘醇尚有 回味者為上品。
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松柏長青茶原名「埔中茶」或稱「松柏坑茶」，生產於南投縣名間鄉的松柏嶺(舊稱埔中)，地屬八卦山脈的最南端,氣候涼爽，十分適合種茶，茶園多分佈在200至400公尺之間的台地，目前茶園面積達2500公頃。
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中國茶的塊寶－鐵觀音，原產於福建安溪，安溪素有茶樹寶庫之稱，有一千多年產茶歷史，境內著名品種除鐵觀音外尚有肉桂、黃棪、奇蘭、桃仁、佛手、梅占及大葉烏龍等，而製茶之品質則以鐵觀音種為最優。
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三峽茶區位於台北縣西南方，連接文山茶區，與新店、土城、樹林、鶯歌、大溪相鄰，三峽茶區分佈在安坑、竹崙、插角及有木等里，山上雲霧濛密，氣候涼爽，土質良好，極適合茶樹生長，當地農民開墾種茶已有200餘年歷史，目前已有茶園面積430公頃，種植品種以青心烏龍、青心柑仔為主，尚有台茶12號、13號及14號等，分別製造包種茶、龍井茶，碧螺春(綠茶)等；尤清縣長訪三峽茶區，將三峽茶區所生產的茶葉命名為「海山茶」；海山茶包括三峽茶區當地所生產的「包種茶」、「龍井茶」、及「碧螺春綠茶」等。
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阿里山珠露茶產於嘉義竹崎鄉石棹地區，阿里山公路自嘉義市區起50公里處，距阿里山風景區25公里，茶區分佈於海拔1,300公尺至1,500公尺之山坡地，有新闢之公路直達玉山國家公園，車程約90分鐘，村莊所在地名為「石棹坪」，附近茶廠、山莊及店舖林立。本地栽培茶樹始於百餘年前，由當時滿清之台南府精選茶種，委由梅山之『保長』吳氏於梅山鄉瑞峰、外寮及生毛樹等地區試種成功，後由洪氏引進至石棹地區栽培，目前當地 洪氏家族尚保存該種茶樹。
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在台灣的飲茶人士所慣稱的「高山茶」是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。台灣各產茶區內，海拔高度在1000公尺以上的地區，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和台東山脈等。主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔1000～1300公尺新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。
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龍泉茶是龍潭鄉的特產，「龍泉飄香」就是她的金字招牌。
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紅茶屬全發酵茶，在製茶過程中，經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥而成，一般紅茶工廠所製成的紅茶可分為條型紅茶、切菁紅茶及粹型紅茶三大類。
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| 剛採下的芽葉由於水分含量高（含水量75-80%），細胞呈飽水狀態，芽葉鮮活膨硬，在萎凋過程中，由於芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，這就是所謂物理性的萎凋。
部分發酵茶 萎凋及發酵過程中的化學變化為︰
 自然而然使人聯想到微生物，例如澱粉或糖經由微生物的作用，轉變為酒精稱為「酒精發酵」；牛奶經由乳酸菌作用，轉為帶有酸味的奶製品稱為「發酵乳」。茶葉發酵在早期也很自然的被認為是由微生物作用引起，但在十九世紀末至二十世紀初科學家們發現茶葉在無菌狀態下，仍能進行發酵作用，因此認為茶葉發酵係由茶葉中的酵素所控制而與微生物無關。 在一九六○年代科學家們成功的自茶葉中分離出參與茶葉發酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，這種酵素的功能就是催化多元酚類的氧化作用使產生褐色物質。蘋果或梨子削皮後，其表面會發生褐變；茶葉發酵基本上有如蘋果與梨子的褐變，但茶葉發酵所發生的化學變化較為複雜，除了茶多酚類的氧化外，茶葉中的其他化學成分如胺基酸、還原糖、果膠質、脂肪酸等也相 一般而言，發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的多元酚類（以兒茶素類為主）經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。在部分發酵茶（包種茶、烏龍茶）的製造上，製茶師傅藉控制萎凋程度及攪拌的輕重來控制發酵作用的進行而產生茶葉特有的香氣、滋味及水色。香郁甘醇的茶葉仍是製茶師傅智慧與靈巧手藝的結晶，與其說製茶是一種科學，毋寧說製茶是科學與藝術的結合。 | ||
由於細胞的水分大量消散，導致細胞膜的半透性消失，致使原本在細胞中被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內而有機會相互接觸，藉著酵素的催化作用，進行複雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分或其先驅物質，這就是所謂生化性萎凋。 
的萎凋分為日光萎凋和室內萎凋（靜置）；前者是以太陽的熱能加速生葉水分的消散，而後者不僅在室內靜置萎凋，使生葉水分緩慢持續消散，並配以攪拌促使茶葉進行發酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發茶葉發酵的作用，萎凋後期的主要目的是藉攪拌作用調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣與滋味。 
伴發生一連串的化學變化而產生各種茶類的滋味與香氣，尤其是包種茶與烏龍茶香氣的生成與發酵（部分發酵）的控制有密切的關係。 參考網站：
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